Многие уверены, что скумбрия, палтус и сом созданы для запекания в фольге. Однако Рыбный союз России делится важным нюансом: этот метод способен существенно ухудшить вкус деликатеса.
Жирная рыба с запахом: фольге — нет!
Эксперты подчеркивают: жирные сорта с выраженным ароматом – такие как скумбрия, сельдь или сардина (особенно свежемороженые) – в фольге ведут себя плохо. Аромат задерживается, становится излишне насыщенным и тяжелым, а жир может дать горечь или неприятный привкусь. Чтобы сохранить их лучшие качества, выбирайте гриль, копчение или открытое запекание.
Плотная текстура и толстая шкура: требует подхода
Рыба с плотным мясом и толстой шкуркой, например, палтус или сом, в фольге может упереться. При готовке целиком середина часто не пропекается как следует, а шкурка размягчается, теряет аппетитный хруст и насыщенный вкус. Оптимальные решения? Запекать при высокой температуре или сначала подрумянить на сковороде.
Идеальные соседи для фольги
Зато в фольге или пергаменте невероятно хорошо раскрываются дорадо, сибас, форель, карп и красная рыба – особенно в компании трав, овощей и ломтика лимона. С белой нежирной рыбой – минтаем, хеком, путассу, треской – при работе с фольгей советуют быть осторожнее.
Главные секреты мастерства и альтернативы морепродуктам
Ключ к успеху – оставлять фольгу приоткрытой, чтобы рыба не сварилась на пару, но не передержать блюдо, избегая пересыхания. Филе готовится всего минут 15. Отличная идея – подложить овощную «подушку» или создать «шапочку» из помидоров. Белая рыба дарит свободу: её отлично жарить, тушить или готовить в су-виде. Морепродукты же (креветки, кальмары, осьминожки, гребешки) фольге не рады – здесь велик риск получить жесткую текстуру. Куда удачнее запекать их открыто на шпажках, жарить на сковороде или гриле, либо применять деликатный метод су-вид.
Бренд-шеф и историк кулинарии Антон Прокофьев раскрыл секреты идеальной жарки рыбы и морепродуктов на углях. Рыбный союз России, в свою очередь, назвал лучшие виды для мангала.
Источник: vm.ru
